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      Almorzando pato en el restaurante francés top de Buenos Aires

      La Bourgogne, emblema del lujoso Alvear Palace Hotel, reabrió con una comida exclusiva. Vajilla de porcelana, manteles de algodón egipcio y extrañas combinaciones de sabores en el plato. El resultado fue un sorprendente viaje por los sentidos. 

      Almorzando pato en el restaurante francés top de Buenos AiresCLAIMA20150422_0129 La Bourgogne
      Redacción Clarín

      El Alvear Palace Hotel es la descripción del lujo. En sus suites decoradas al estilo Luis XVI, los huéspedes son estrellas a quienes los mayordomos les sirven el café con una cafetera de plata y les arman las valijas. Sin la tarjetita magnética que permita el acceso a una habitación, parte de ese mundo se puede atisbar desde el lobby, con sus enormes alfombras, paredes con dorado a la hoja e increíbles arreglos florales que renuevan cada día (el hotel tiene florería propia). Cualquiera puede entrar y quedarse ahí mirando un ratito, sintiéndose un satélite que orbita en esa galaxia de perfección. Billetera mediante, es posible ascender a la jerarquía de planeta en alguno de sus espacios abiertos a los locales, como el bar (que es Café Notable) y sus restaurantes.

      Esta semana, el Alvear reinauguró su restaurante insignia: La Bourgogne, un emblema de la cocina francesa en Buenos Aires. Casi oculto desde la entrada, para llegar a él hay que traspasar una puerta de vidrio y descender por una escalera de mármol. Un discreto empleado de seguridad se acerca y pregunta hacia dónde se dirigen quienes bajan por ella. La respuesta correcta, la contraseña, permite seguir.

      Abajo, el estilo cambia: lujo sobrio, no menos exclusivo. La Bourgogne acaba de terminar su remodelación, que hizo más despojada y moderna a la criatura de Jean Paul Bondoux. El chef francés, una celebrity para los foodies, es el encargado de presentar su nueva cara en un almuerzo exclusivo para un grupo de periodistas.

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      El renovado salón del restaurante

      Todos buscan a Jean Paul. Quienes lo conocen describen su estricto temperamento en la cocina, donde dirige a un grupo de jóvenes cocineros, entre los que están sus hijos. Sale varias veces durante el almuerzo, con su enorme delantal blanco con manchas que delatan trabajo. Recorre las mesas e insiste en si comimos bien. Va especialmente al box donde están sus colegas Dolli Irigoyen y Osvaldo Gross, e inmortalizan el encuentro en una foto. Hay muchas fotos, en esa mesa y en las otras: selfies y platos perfectos que irán directo a las cuentas de Instagram de los presentes.

      Jean Paul Bondoux con sus hijos y Cecilia Nigro, ex RRPP del Alvear



      El menú degustación ($ 1.320 más el vino) es un recorrido por la carta de La Bourgogne, referencia ineludible de la alta gastronomía en la Ciudad. Son platos que uno jamás preparará en su casa. Y menos los servirá como los sirven acá: en vajilla de porcelana, con tenedores de plata puestos "para abajo", manteles de algodón egipcio. El pan me embarca en una maratón de calorías: crujiente por fuera y tierno por dentro, no puedo parar de untarlo con manteca.

      Las arriesgadas combinaciones de sabores ya se advierten en la entrada: galette de papas con mollejas y langostinos. Da pena desarmar esa torre, pero los periodistas gastronómicos tienen una técnica para abrirla. Habrá que imitar, no es cuestión de clavar el cuchillo y el tenedor así como así. Y las mollejas, que nunca como en el asado familiar del domingo, me vencen: son finísimas, crocantes, se funden en la boca con la frescura de los langostinos.

      La galette de mar y tierra, abierta por una experta

      Los principales siguen con un clásico de la cocina de Francia: el canard (el menú está escrito en francés). No, no es como el pollo el pato, aunque un neófito podría pensar que como los dos son aves, sabrán parecido. Su sabor es más fuerte, más graso. Jean Paul trata al producto con precisión y afecto: el punto de cocción justo, el equilibrio en las texturas, un aroma sutil que es una invitación directa al placer. Servirá entonces el magret del pato con membrillos y nabo, y luego el muslo confitado.

      El menú del restaurante, escrito en francés

      Los elogios se repiten, una y otra vez. Los mozos sirven el postre: ahora sí lo conocido, chocolate y mandarina. Cacao y cítrico, un dúo imbatible que ya habíamos probado en las cascaritas de naranja bañadas. Pero acá se juega otra liga: masa crujiente de chocolate, crema fresca de mandarina, una especie de merengue plano indescriptible. Un festín.

      El gerente de alimentos del hotel se acerca y nos explica que las mesas tienen ahora un tipo de mantel que está muy de moda en los restaurantes de Europa: con un elástico, se ajusta a la tapa de la mesa para dejar a la vista los pies de bronce art decó moderno. Porque, claro, la idea era presentarnos la nueva Bourgogne. Se levantó la alfombra para revelar los espectaculares pisos de mármol de Carrara de 1932, se renovaron las paredes y las farolas, entre otros cambios.

      El almuerzo llega a su fin. En vez de dar las doce, el reloj marca las tres y media de la tarde. Subo la escalera, como Cenicienta. Pero no hay zapatitos que perder aquí. Me llevo una última imagen de las rosas del lobby y salgo a la calle. El encantamiento se terminó: esta noche me toca volver a la tarta de zapallitos.