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      Steven Jung: “Catalina de Medicis le dio fama de afrodisíaco”

      Carnosos y tentadores. Esta es la mejor época para darse el gusto de comer unos alcauciles con recetas ricas y originales.

      Steven Jung: “Catalina de Medicis le dio fama de afrodisíaco”CLAIMA20100908_0001 MEDITERRÁNEOS. ALCAUCILES FRITOS, UNA FÓRMULA TRADICIONAL ITALIANA PARA SERVIR COMO GUARNICIÓN.
      Redacción Clarín

      Los alcauciles llevan belleza a la cocina. Los que comemos hoy son de cultivo, por eso se los consigue prácticamente todo el año. Pero su origen salvaje tiene ya unos 2.500 años. Los Cynara scolymus nacieron bordeando el Mediterráneo. Los romanos, muy sabios, recomendaban acompañarlos con agua, por lo complicado que era casarlos con vino, ya que su astringencia modifica el sabor de las bebidas alcohólicas.
      Cuando cayó el Imperio, los alcauciles corrieron igual suerte; fueron ignorados hasta que Catalina de Médicis los repuso en la mesa de la corte francesa con fama de afrodisíacos. Pintores y arquitectos se inspiraron en su forma para lograr decoraciones góticas, luego retomadas por el modernismo.
      Steven Jung (chef ejecutivo del Hotel Madero) elige para sus platos los más pesados, compactos y con hojas de color verde intenso. Y mira el corte (la base) del tronquito: si se lo ve blanco y nítido, los compra. Si es oscuro, ya tienen muchos días de cosecha.
      Antes de cocinarlos, los limpia y los sumerge en agua con limón, para que no se oscurezcan. Y además del centro y las hojas tiernas, se puede aprovechar el tallo en rellenos para tartas o budines (pelarlos con pelapapa). Para freezarlos, blanquearlos 5 minutos en agua hirviendo y embolsarlos. Se conservan 2 meses. Ahora, a la mesa.

      ALCAUCILES FRITOS
      Lo que llevan
      jugo de 2 limones
      alcauciles. 6
      aceite de oliva. Para fritura profunda
      sal. a gusto

      Cómo se hacen
      Cortar los tallos de los alcauciles, los bordes duros y las hojas exteriores. Abrirlos un poco y sacarles los filamentos del centro. Poner los alcauciles en agua con limón
      Hervirlos en agua entre 10 y 15 minutos, hasta que estén tiernos
      Escurrirlos y colocarlos boca abajo unos minutos. Secarlos con papel absorbente, dejarlos enfriar y abrir suavemente las hojas
      Calentar abundante aceite en una olla o sartén profunda, sumar los alcauciles y presionar con una espumadera con mucho cuidado. Freírlos de 5 a 8 minutos, girándolos, hasta que se doren. Escurrirlos, salarlos y servir.

      ALCAUCILES CON AJO
      Lo que llevan
      alcauciles. 4
      jugo de 4 limones
      cebolla picada. 1
      ajo picado. 5 dientes
      aceite de oliva extra virgen. 100 cc
      perejil picado. 2 cucharadas
      vino blanco seco. 120 cc
      caldo de verduras.120 cc
      sal y pimienta. A gusto
      Cómo se hacen
      Retirar la parte dura de los alcauciles. Pelar los tallos, cortarlos en trocitos y ponerlos en un bol con agua y jugo de 1 limón. Cortar los alcauciles en 4, quitar los corazones y sumarlos al bol
      Rehogar en una sartén, con el aceite de oliva, la cebolla y el ajo. Espolvorear con perejil y agregar el vino, el caldo y los alcauciles. Sumar el jugo de 1 limón y 1/2, sal y pimienta, y dejar que rompa el hervor. Bajar la llama y tapar
      Cocinar a fuego bajo de 10 a 15 minutos, hasta que estén tiernos. Escurrir y reservar
      Reducir el jugo de cocción a la mitad de su volumen, verter sobre los alcauciles y agregar el resto de jugo de limón. Salpimentar y servir.

      ESCABECHE DE ALCAUCILES
      Lo que lleva
      alcauciles. 6
      jugo de 2 limones
      cebolla.1
      zanahorias.2
      ajo. 2 DIENTES
      manteca. 1 cucharada
      sal y pimienta. A gusto
      laurel. 1 HOJA
      vinagre de alcohol. 1/2 taza
      aceite de oliva.1 taza (y extra)
      caldo. 1 taza

      Cómo se hace
      Quitar a los alcauciles las hojas duras, el tronco, las puntas y la pelusa central. Cortarlos al medio y sumergirlos en agua con limón
      Rehogar en una cacerola con la manteca la cebolla y la zanahoria en juliana. Sumar el ajo picado y salpimentar. Agregar los alcauciles, la hoja de laurel, el vinagre, el caldo y el aceite
      Tapar y cocinar a fuego lento 30 minutos. Dejarlos enfriar en su líquido de cocción y conservarlos en la heladera cubiertos con aceite.

      Menciones: Hotel Madero Juana Manso 1691, 5776-7777.


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