Roberto Nishida: “El arroz significa abundancia; los fideos, prosperidad”

Seducido por los atractivos del Lejano Oriente, Jorge Szwarcberg, responsable del restaurante Dashi, es además un coleccionista de vajilla y utensilios de la gastronomía china. Por esos días se prepara, junto a su jefe de cocina Roberto Nishida, para darle la bienvenida al Año Nuevo chino. La señal de esa celebración es la llegada de la primavera, la estación de las flores, las comidas abundantes y la prosperidad. A diferencia del calendario de Occidente, el chino se rige por los ciclos lunares y este año el gran día cae el 3 de febrero, cuando comienza el año del conejo. En el horóscopo chino, este animalito representa el saber vivir y, lo más importante, dejar vivir; por eso es querido y popular. Y dicen que, de tanto alabar a su anfitrión, es de los que se bebe el mejor vino de su cava. Aunque se lo conozca por su rapidez, el conejo no tiene prisa, como en la fábula de Esopo, El conejo y la tortuga.

¿Cómo piensa festejar Nishida? En el banquete hay ingredientes que no deben faltar: arroz, símbolo de la abundancia; fideos, prosperidad; y el famoso sobre rojo, destinado a los más chicos, para que haya dinero, felicidad y salud, garantía de eternidad. El chef preparó arrolladitos primavera, que honran la nueva estación del Norte, y un plato típico chino, que pasó las fronteras con diferentes nombres, pero que por aquí se conoce como chow fan. ¡Bienvenido, conejo!

ARROLLADITOS PRIMAVERA

Como se hacen

Cortar 1 pechuga de pollo en tiritas, y 2 zanahorias, más 1/4 de repollo en juliana fina. Cortar en tiritas 2 cebollas de verdeo. Reservar
El relleno. Saltear en un wok el pollo con 4 cucharadas de aceite. Sumar la verdura y cocinar hasta que estén cocidas, pero al dente
Sumar 4 cucharadas de salsa de soja, 10 gotas de aceite de sésamo, 2 cucharada de semillas de ídem y salpimentar. Dejar enfriar
La masa de los arrolladitos se vende en el barrio chino. Cortarla en rectángulos de 10 por 15 cm. Distribuir el relleno sobre un lado del rectángulo, doblar los bordes hacia adentro y enrollar (se puede pegar con engrudo para que no se abran)
Freír los arrolladitos hasta que la masa esté dorada y escurrirlos sobre papel absorbente. Presentarlos sobre un mix de brotes y acompañar con salsa de tamarindo.

ARROZ TIPO CHA HAN (CHOW FAN)

Como se hace

Cortar 1 presa de conejo en bastoncitos. Cortar 1 zanahoria en cubitos Y picar 2 cebollas de verdeo
Calentar el wok y sumar 4 cucharadas de aceite de girasol. Agregar el conejo, la zanahoria, el verdeo y 1 cucharada de jengibre rallado. Cocinar unos minutos, incorporar 4 cucharadas de choclo desgranado y cocinar unos minutos. Sumar los huevos y mezclar
Incorporar 800 gramos de arroz cocido y volver a mezclar
Agregar 2 cucharadas de salsa de soja y una de aceite de sésamo
Salpimentar a gusto y servir con salsa de soja, a gusto.

Menciones: Roberto Nishida
4776-3500 Dashi Fitz Roy 1613