En Almagro, una cantina familiar donde hay hasta una hora de cola para comer pastas deliciosas y a buen precio

Existen platos que al probarlos reconfortan, cobijan y abrazan. Son esas recetas que vienen de las manos de nuestras madres y abuelas, que con su sabor nos trasladan a las mesas largas familiares, donde se hablaba a los gritos y se comía hasta casi explotar. En Doña, una cantina de Almagro, la carta -con sus platos caseros- y el ambiente -donde el ruido prima- invitan a revivir todas esas sensaciones tan afables.

Detrás de Doña está Marcelo Licari (45), cocinero profesional con experiencia en restaurantes y quien, desde su comienzos tuvo una obsesión que los comensales comieran bien y a buen precio. Sirve pastas, carnes y especialidades heredadas de su madre como las albóndigas hechas con pan lactal.

Para probar estas delicias caseras, hay que ser previsor o tener paciencia, no hay otra opción. Porque el salón se llena todos los días y las reservas se agotan. Hay cola de hasta una hora para conseguir una mesa, pero a pesar de la espera no hay quejas, porque la relación precio calidad es inmejorable.

La historia de la cantina Doña

En pleno furor de los restaurantes a puertas cerradas, allá por el 2005, Marcelo junto a la madre de sus hijos recibían comensales en un ph, también en el barrio de Almagro. Allí el cocinero se lucía cada noche con platos de su autoría. “Nos iba muy bien, tanto que los vecinos terminaron pidiendo que nos vayamos por el movimiento que se generaba cada jornada”, explica Marcelo.

La suerte lo empujó a crecer, cuando un amigo le ofreció el fondo de comercio de su bar, en un local que Marcelo conocía y adoraba, que soñaba con ocupar para trabajarlo: “Las molduras, la ochava, que fuera en mi barrio, todo me cerraba”, cuenta.

“Acá traigo a mi vieja a cocinar y hago un desastre”, pensó Marcelo. Hasta ese momento su madre sólo cocinaba para la familia con el amor que le ponía a cada plato como ama de casa. Rosa había aprendido los secretos de la cocina italiana de su mamá, inmigrante que vino al país desde el sur de Italia.

“Lo bautizamos Doña porque esa palabra tan simple concentra todo lo que yo quería transmitir, mi madre, el barrio, los amigos”, señala Marcelo. “Quería mostrarle a la gente esas recetas que yo comí toda mi vida”, explica.

Rosa se encargó de apuntalar los sabores que tenía que tener una cantina como la que Marcelo soñaba: “Mamá hacía el fileto, el estofado, las albóndigas y las berenjenas en aceite”, añade. “Venía temprano y dejaba todo listo”, cuenta. Hoy sus cocineros están fogueados por ella.

Doña estaba abierta todo el día, por lo que se podía ir a desayunar y merendar. “Grave error, estuve un año y medio sirviendo las cuatros comidas hasta que me di cuenta que no podía poner el foco en lo que a mí me gustaba”, explica Marcelo y se refiere a darle calidad a los platos principales.

A prueba y error surgió su cantina, con una carta fija que ofrece recetas caseras y populares. “Esto es un comedor de barrio, siempre cociné para el vecino que baja a comer un plato de fideos”, declara.

La pandemia le dejó a Marcelo un público que prefiere disfrutar de sus platos desde su casa. “Hasta el 2020 no hacíamos delivery, porque sabíamos que si lo ofrecíamos iba a tener gran repercusión y no nos iba a dar la estructura”, aclara, seguro del producto que ofrece. Pero esos pedidos hoy salen de un centro de producción a metros del local, que Marcelo diseñó para que no interfiriera en la dinámica de la cantina.

La gente hoy espera hasta una hora para probar las pastas. Algunos se acercan temprano esperando que alguna reserva se caiga. Marcelo es consciente de la repercusión, tanto que colocó en una de las paredes un cartel que advierte: “El que sabe comer, sabe esperar”, aunque aclara que una vez sentados, los platos llegan rápido.

Un sábado dónde el clima acompaña y la vereda sobre Humahuaca se presta para comer al aire libre, pueden pasar por allí más de 200 personas. “Cuando el producto es bueno, tenés cola, no podés evitarlo”, sostiene.

Qué se come en Doña y cuánto vale

La carta es amplia. Hay entrantes que según Marcelo se destacan entre otros como las milanesas de mozzarella ($ 1.500) que se sirven tres unidades grandes, bien doradas y con salsa filetto. Ideal para compartir mientras se espera el principal.

Las albóndigas de Rosa ($ 1.500), que aunque ella no esté en el local los cocineros siguen elaborando bajo sus instrucciones, se pueden pedir como entrante. En ese caso vienen 5 unidades. La receta lleva pan lactal, que Marcelo aclara que compran sólo para este plato. Tienen la particularidad que se cocinan al horno y se sirven con filetto.

Cómo era de esperar, en una cantina que heredó los sabores de Italia los platos que más salen son las pastas. Se sirve al dente, “dura”, aclaran en la carta por si algún comensal la prefiere un poco más cocida o “pasada” como le dice Marcelo.

Los más pedidos son los fusilli al fierrito ($1.700) que se pueden pedir blancos o de espinaca. Para acompañar ofrecen salsas clásicas como fileto, pesto, scarparo o carbonara. Pero también hay salsas especiales ($1.900) como la crema silvestre con hongos de pino, tomates secos y verdeo.

Pero para redoblar la apuesta y hacer de un plato abundante uno que no va a permitir al comensal que lo termine, están las salsas gratinadas. Entre ellas cuatro quesos, parisienne y príncipe de Nápoles. La de la casa, que trae cebolla, panceta, crema y pollo, es una conjunción de sabores conocidos que sorprende y reconforta.

Dentro de las pastas rellenas, los ravioles de seso y espinaca se consagran como los más queridos. “Sólo los ofrecemos en el salón, no están disponibles para delivery por todo el proceso que llevan”, aclara Marcelo.

Las milanesas también ocupan el podio de los platos más valorados por los comensales: “Las hacemos acá, recibimos la pieza de nalga, la limpiamos y cortamos nosotros”, describe el cocinero. Las rebozan en pan de la marca Preferido - con el objetivo de que adquieran ese sabor casero- y las cocinan en el horno: “Mi mamá en casa las hacía así y acá se sirven como las de ella”, agrega.

Con guarnición que puede ser puré de papas, ensalada de tres ingredientes, arroz blanco, vegetales o papas fritas (son grandes y doradas) el plato sale $ 2.400. La napolitana $ 2.600.

Si surgen las ganas de algo dulce recomiendan probar el tiramisú ($ 1.100) y el mousse que se elabora con chocolate 80% ($ 1.100).

En Doña las porciones son abundantes, sirven 250 gramos de pasta por plato, a eso hay que sumarle la salsa. Con vino y compartiendo postre, el ticket promedio ronda los $ 4.500. Sin dudas Marcelo logró la fórmula que tanto buscaba: servir platos caseros y ricos a precios pensados para que no duelan.

Doña. Bulnes 802, Almagro. Lunes desde las 20. Martes, miércoles, jueves , viernes y sábados, abierto al mediodía y desde las 20. Domingos, desde el mediodía hasta las 16. IG: @donacocinatipocasa