En La Plata, un restaurante con un menú de doce pasos con los mejores productos de la zona

La denominación “cocina kilómetro 0” expresa un concepto muy valorado en la gastronomía contemporánea. Muchos cocineros están trabajando con pequeños productores sobresalientes ubicados a no más de cien kilómetros de su restaurante.

Comprendieron que esa contigüidad asegura muchas ventajas y beneficios. Ética, proximidad, transparencia, identidad, sustentabilidad, desarrollo de la economía local, mejor calidad de los ingredientes, valorización y tutela de los productos del territorio se transforman en grandes aliados del menú.

Poner el foco en alimentos mimados por una cadena de suministro transparente y corta asegura frescura y calidad nutricional-organoléptica superior. Los cocineros tienen la posibilidad de desarrollar un vínculo estrecho con el productor generando un intercambio de información y devoluciones muy constructivo para las dos partes.

Es una secuencia virtuosa que tiene como terminal el restaurante, el lugar donde esa materia prima noble exenta de deterioro, tratada con respeto y buena técnica culinaria, se transforma en un valor agregado relevante a disposición de los comensales.

No es casualidad que prestigiosas guías internacionales hayan tomado la decisión de incluir estos conceptos dentro de los criterios de evaluación y selección de los establecimientos. Premiar el compromiso de los restaurantes que proponen una cocina más transparente, sostenible y de cercanía es una decisión acertada que tiene un peso específico elevado.

La historia de Chaucha y palito

Claudio Garbarino y Fernando Mirco son dos cocineros platenses que materializaron en 2015 sus convicciones sobre el “km 0”.

Gracias al conocimiento de los pequeños productores de la zona, comprometidos con el terruño y la calidad, supieron construir un entramado goloso de alto valor gastronómico alimentado por los vegetales y frutas, quesos y lácteos, carnes y huevos, pescados y mariscos frescos y helados de la comarca.

En 2021 realizaron la mudanza a la ubicación actual. Un local pequeño y acogedor con cocina a la vista. Un menú de doce pasos. Técnica culinaria concisa y elegante puesta al servicio de la buena materia prima del territorio. Dos horas y media de disfrute asegurado. Los tiempos de la secuencia son precisos. Los vegetales tienen un rol protagónico.

Qué comer en Chaucha y palito

Fácil entenderlo cuando llegan los zucchini (amarillos y orgánicos) cortados en laminas milimétricas, tiernas y de sabor delicado, fusionadas con pequeñas hojas verdes, fermento de garbanzo, queso de girasol, frutillas y polvo de maíz cancha.

La combinación entre espárragos verdes, habas y arvejas frescas, crema de espinacas y miga de curry es una explosión verde de primavera donde reinan texturas crocantes, energía y sabores estimulantes.

Las gírgolas confitadas coquetean con una salsa de chistorra, crocantes de batata y una juliana - minuciosa, fresca y aromática - de hinojo.

La frescura del sorbete de frutilla se une a la dulzura sutilmente anisada del hinojo confitado y a la textura cítrica crocante del merengue de melisa, coulis de melisa y flores.

Algunos de los pasos incluyen carne roja, pescado y marisco. Servicio profesional, atento, preciso y didáctico.