En Villa Devoto, los 80 años de una de las pizzerías de barrio más tradicionales de Buenos Aires

La Ciudad de Buenos Aires tiene cultura pizzera. En cada barrio se puede encontrar una pizzería emblema que lo represente. Este es el caso de la Gran Pizzería José, la más antigua de Villa Devoto, que este año cumple 80 años sirviendo las mejores pizzas de la zona.

Todo aquel que vive en los barrios linderos al local ubicado en Av. San Martín y Mosconi, sabe que si el deseo es comer una pizza hecha a la antigua, con sabores tradicionales, el lugar indicado es “José”, como la llaman los habitués. Allí no llegaron las modas ni las tendencias pero se conservan las tradiciones y la buena calidad.

En José se encuentran amigos y familias, que conocen el lugar porque sus padres o abuelos eran clientes y los llevaban cuando eran chicos. Las mesas largas de amigos que llegan después de un partido o un recital también conforman la escena habitual de este local enorme que los espera con sus pizzas y empanadas.

La historia de la pizzería José

En 1943, José Pippan, un inmigrante yugoslavo, decidió abrir su pizzería para trabajar con su familia. Durante años vendió sus elaboraciones a los vecinos del barrio que se transformaron en fanáticos.

La suerte lo acompañó, unos años más adelante la pizzería se transformó en el destino obligado de aquellos que salían del cine Aconcagua -que se inauguró en 1945-, ubicado a sólo una cuadra, sobre la avenida Mosconi. Un cine pensado para el barrio, para que no sea necesario tomar el tranvía al centro de la Ciudad para disfrutar de una película.

Pippan viajó a Europa por unos meses para descansar y cuando regresó se encontró con la sorpresa de que sus hijos- que habían quedado a cargo de la pizzería- habían comprado el local de al lado, donde hasta ese entonces funcionaba un bar, lo unieron y sumaron un enorme comedor para recibir más comensales.

Años más tarde, cansados del arduo trabajo realizado durante décadas, los hijos de José decidieron vender su pizzería. Así es como en 1992 la compró Ramón García, un inmigrante asturiano que contaba con experiencia gastronómica por administrar un bar ubicado en la Aduana de Buenos Aires y que sumó a su hijo Miguel.

Desde ese entonces, la familia García está al frente de la tradicional pizzería. “La receta es la misma de hace 80 años”, señala Alejandro García, nieto de Ramón y actual encargado del lugar y que hoy trabaja codo a codo junto a su hermano Federico.

Cómo es la pizza de José y cuánto sale

Cuando Alejandro menciona que conservan la misma receta desde sus inicios se refiere a que elaboran la pizza de una manera que no se suele encontrar fácilmente: la preparan en el momento.

No tienen marcada la masa ni utilizan pre pizzas, es decir, el bollo está listo, se estira, se coloca el tomate y se lleva al horno para una primera cocción, luego se le agrega la mozzarella y vuelve al horno para la cocción final.

García reconoce que con este método la pizza puede tardar un poco más que en otros lugares: “Los clientes no tienen problema en esperar, nos dicen que vale la pena porque el sabor de nuestra pizza no lo encuentran en otros lados”, cuenta orgulloso.

En la cocina, a cargo de la masa está hace 50 años Ramón, un tucumano que de muy joven probó suerte en la cocina y encontró su lugar en el mundo frente al horno de José. Es él el responsable de la mezcla y el bollado. De sus manos salen las pizzas a la media masa, bien altas y con bordes crujientes.

“Tenemos un horno un poco caprichoso”, admite Alejandro y cuenta que despide un fuego fuerte por lo que tuvieron que adaptar la mozzarella para que no se queme. Para eso recurren a un productor de la ciudad de Luján que les prepara un queso con una fórmula exclusiva, ideal para que se derrita y conserve su sabor.

La carta de José ofrece sabores clásicos: acá no llegó la rúcula, el jamón crudo y menos la stracciatella que abunda en pizzerías palermitanas.

En el enorme local -tiene capacidad para 160 personas- siguen siendo protagonistas, en primer lugar, la tradicional mozzarella ($ 3.740) -con mucha mozzarella-. La secundan la fugazzeta ($ 4.620) -que se prepara sin relleno-, y la de jamón y morrones ($ 5.720).

“La fainá gusta mucho, la halagan porque es la clásica”, relata Alejandro. La porción vale $ 350.

​También sirven empanadas, al horno y fritas. Estas últimas son las que más venden. Las ofrecen de carne, jamón y queso, y jamón y roquefort, todas por $ 500.

El ex futbolista Carlos Javier “El Colorado” Mac Allister es uno de los habitués del lugar: “Viene con sus hijos y toda su banda pampeana”, describe Alejandro. Otro que es fan de la pizza es el director técnico Ricardo Caruso Lombardi, pero elige comer en la barra de parado.

Este local, detenido en el tiempo, decora sus paredes con camisetas de fútbol y luces de neón. La cerveza -de litro, por supuesto- sale helada y se sirve en un tubo de telgopor que pretende conservar el frío.

Allí no hay protocolos impostados, la gente disfruta de las charlas sin temor a reír a carcajadas. También de sus porciones, sabiendo que la cuenta no les dolerá y que se llevarán a casa el recuerdo de un buen momento y esos aromas que se impregnan en la ropa.

Pizzería José. Av. San Martín 6915. Lunes a sábados de 12 a 16 hs y de 19 a 23.30 hs. Domingos de 19 a 23.30. Instagram:@pizzeriajosedevoto