Si la ocasión merece un plato espectacular, las ostras pueden garantizarlo. Así lo entiende Alexandre Hugues de Valaurie, chef ejecutivo de El Aljibe, el rincón gourmet que alberga el Sheraton Buenos Aires. En una semana dedicada a este cotizado bivalvo, el chef presentó sus delicias: ostras crudas con vinagreta de echalotte, ostras con espinaca y panceta gratinadas con parmesano, veloute de ostras en su quenelle de lenguado, ostras a la crema de limón, brochette de ostras y jamón crudo y merluza negra al champagne con crocante de ostras marinadas.
Hasta hace unos años este menú era casi inaccesible, pero desde que estos moluscos se cultivan en la Argentina, uno puede darse el gusto cada tanto. Cuesta alrededor de $4 cada una y con 5 o 6 ostras se puede preparar un plato. Lo cierto es que aún hay que recorrer un poco para conseguirlas vivas.
Sus valvas, de forma oval, alcanzan los 15 cm de largo. Una es plana y la otra, cóncava. La que presenta la cavidad es ideal para guardar y utilizar como cazuela para servir otros pescados o mariscos, como un ceviche, por ejemplo.
A la hora de comprar, hay que buscarlas vivas para asegurar su frescura. Las congeladas pierden sabor y textura. Para abrirlas, se venden cuchillos especiales, pequeños, muy agudos y bien sólidos. Pero los que saben tienen una técnica simple: con tocarles un pequeño músculo en el vértice, donde las valvas se juntas, la ostra abre la boca por sí sola.
Y ahora, van dos recetas de Alexandre Hugues de Valaurie, para sorprender a los comensales. Y, los más previsores, pueden ir pensando en las Fiestas de Navidad y Año Nuevo.
OSTRAS GRATINADAS CON ESPINACA Y PANCETA
Lo que llevan
ostras frescas. 24
panceta en láminas. 300 gramos
echalotte. 4
manteca. 2 cucharadas
aceite de oliva. una cucharada
espinaca. 2 atados
pastis (licor de anís). unas gotas
La croute
pan brioche del día anterior (o el que tenga). 100 gramos
manteca. 50 gramos
queso parmesano rallado. 100 gr
perejil. un ramito
Cómo se hacen
Abrir las ostras, retirar los moluscos y envolverlos en panceta
En una sartén con manteca y el aceite, rehogar la echalotte picada, agregar las hojas de espinaca limpias y cocinar un minuto. Agregar unas gotas de pastis. Retirar y colocar sobre papel absorbente
Rallar el pan del día anterior, mezclar con el parmesano rallado, el perejil picado y la manteca. Llevar a la heladera 30 minutos
Una vez que la pasta de pan esté fría, estirarla de 3 o 4 milímetros y cortarla del diámetro de las ostras
Distribuir la espinaca sobre las valvas limpias, luego colocar las ostras y tapar con la croute. Llevar a horno caliente unos minutos, hasta gratinar. Servir sobre una cama de sal gruesa.
BROCHETAS DE OSTRAS Y JAMON CRUDO
Lo que llevan
ostras frescas. 12
jamón crudo español, en fetas. 250 gramos
huevos. 2
perejil. Un ramito
ajo. 1 diente
panko. 250 gramos
La salsa
cebolla picada. 1
manteca. 30 gramos
aceite de oliva. 1 cucharada
vino blanco. 150 centmetros cubicos
caldo de ave. 300 centimetros cubicos
pimiento rojo. 1
crema de leche. 150 centimetros cubicos
sal y pimienta de molinillo. A gusto
Cómo se hacen
Abrir las ostras y cocinarlas al vapor apenas unos segundos. Pasarlas por huevo batido con ajo y perejil y luego por panko (pan rallado japonés)
En cada palito de brochette pinchar 3 ostras empanadas, intercaladas con el jamón crudo
Freír las brochetas vuelta y vuelta en aceite caliente, retirar y escurrirlas sobre papel
Calentar la manteca con el aceite y rehogar la cebolla (sólo hasta que se ponga transparente). Verter el vino blanco y cocinar a punto almíbar espeso. Agregar el caldo y dejar reducir a la mitad. Sumar el pimiento picado y cocinar 10 minutos. Procesar e incorporar la crema. Cocinar hasta que tome cuerpo y salpimentar.
Servir las brochetas con hojas verdes aderezadas a gusto.
L.V.
Menciones: El Aljibe 4318 9000 Sheraton Buenos Aires San Martín 1225/1275
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