La historia de la gastronomía argentina cuenta que fueron los peones, los mismos que sustentaban el poder de los caudillos pasado el primer cuarto del siglo XIX, quienes comenzaron con la tradición de la carne asada. Las estacas servían como sostén para las reses desentrañadas, dando origen al asado con cuero, uno de los primeros antecedentes de la comida que dos siglos después sigue reuniendo a familias y amigos alrededor de una mesa.

Juan Manuel de Rosas es uno de los grandes personajes argentinos que tenían debilidad por la carne asada. Según cuenta el periodista Víctor Hugo Ducrot en su libro "Los sabores de la Patria", el caudillo federal tuvo que adaptarse a las costumbres de los jinetes de su "Guardia del Monte". De ese modo, no sólo aprendió a montar a caballo o combatir, sino que también absorbió las tradiciones en cuanto a la comida. "Asaba costillares enteros y comía a punta de cuchillo", narra Ducrot.

La parrilla es una instalación que con los años se agregó a la gastronomía nacional. En un principio fue el asador el estandarte fundamental de este tipo de cocciones en el ámbito rural. Sin embargo, los procesos de crecimiento poblacional de principios del siglo XX llevaron a que la tradición se trasladara a la ciudad. Fue en la década del 50 cuando se masificó la presencia de las parrillas en las casa y junto a un aumento en la cantidad de carnicerías llegó el asado -para quedarse- en las grandes urbes.

En la actualidad, los gustos porteños dan cuenta de que pese al paso de dos siglos, el asado o la parrillada siguen como prioridad gastronómica a la hora de salir a comer. Es que los millones de departamentos en la ciudad complican la instalación de parrillas en el propio hogar. "Más allá del arraigo en el paladar porteño se trata de una cuestión de disponibilidad: en la ciudad es más la gente que no puede hacer asado en su casa. Por eso llegan a los restaurantes", cuenta Claudio Codina, dueño de La Raya de San Telmo.

Por aquellos años, el asado no se acompañaba más que con pan. Hoy, los acompañamientos son tema de debate ante cada cita. ¿Qué comemos? Vegetales y morrones asados, papas al barro, cebollas al fuego son las variantes más modernas. Sin embargo, así como en cuanto a las carnes las tiras de asado, los chorizos y las morcillas no pueden faltar, también hay clásicos del acompañamiento. Para Codina "la ensalada mixta, con lechuga, tomate y cebolla es un acompañamiento histórico. Pero no podemos negar que las papas fritas también".

El folclore del asado también tiene en cuenta los momentos anteriores a la comida. Por eso, en la década del '50 también nació "la picada" tal como la conocemos en la actualidad: una combinación de quesos, fiambres y aceitunas que sirven de antesala para la gran cita. Pero para que el asado sea completo, tiene que haber vino. En ese sentido, el dueño de La Raya explica que en la parrilla hay diferentes gustos: "Hay gente que viene y lo toma solo. Pero muchos argentinos también disfrutan tomarlo con soda. Es un sacrilegio para los amantes del buen beber, pero sobre gustos no hay nada escrito", opina.

Sobre la parrilla, el complemento ideal son las achuras. "Las mollejas son infaltables", cuenta Codina. Es que el sabor de riñones y chinchulines -entre otras- enaltecen el resto de la parrillada. "Pueden agregarse diferenciales, cosas que distingan a cada asador: en nuestro caso conseguimos achuras de otros animales como chivo o cordero. Son cosas especiales que la gente elige", explica Claudio Codina.

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