Parece salido de una película deciencia ficción: frutas con gas, comida diminuta y deshidratada pero muynutritiva y bebidas con una textura poco habitual. Pero no, no es el futuro, eshoy.

En el mundo de la  “Alta Coctelería” se han ido incorporandodiversas estrategias para sumar novedades y mejorar la oferta. La aplicación detécnicas científicas e insumos  atípicosy de gran complejidad en la preparación de tragos marca la última tendencia: lamixología molecular.

El origen

Los precursores de esta fiebrecoctelera fueron el científico francés Herve This y el físico húngaro NicholasKurti. A fines de la década del 80, realizaron diversos estudios sobre lacomposición de los alimentos y las reacciones químicas que se provocaban enellos. Ferrán Adrià, nombrado mejor chef del mundo y creador de la “Fundación Alicia”(que realiza estudios sobre ciencia y cocina), fue quien se animó y lo llevó ala práctica en el  “El Bullí”, unprestigioso restaurante situado en Cala Montjoi, España, a orillas delMediterráneo.

Desde hace no más de tres años, losamantes de la coctelería innovadora comenzaron a observar, aprender y emplearlas diversas prácticas de la gastronomía molecular creadas por estos geniospara aplicarlas -de igual manera- en las bebidas. El objetivo principal esmanipular los distintos estados de la materia para crear nuevos sabores,texturas y efectos visuales a fin de lograr que la experiencia de beber sevuelva sublime.

Detrás de la barra

Desde que la mixología molecularcomenzó a imponerse los bares cambiaron y, cada día, se parecen más a laboratorios.Créase o no, la lecitina de soja y la isomaltosa hidrogenada comparten laestantería con  el licor y el gin y lascocteleras comparten el mostrador con emulsificantes varios. 

Las nuevas estrategias produjeronun cambio rotundo y crearon una variedad innumerable de formas de elaboración yde presentación. Por ello, es que cada bartender ha ido  especializándose para añadir estas tendenciasy no quedar olvidado en el tiempo. 

A partir de los tragostradicionales y conocidos por todos, se pueden obtener bebidas sorprendentescomo  cocktails convertidos en nubesesponjosas, con humo o con frutas  gasificadas,en esferas o gelificadas. ¿El objetivo? Proponer sensaciones distintas sin poreso reemplazar al Martini o al  siemprevigente Manhattan. Estos cócteles, por suerte, nunca desaparecerán.

Una vivencia única, exótica y súpercool que recién está llegando a Buenos Aires. Mientras tanto, para esperar suarribo a los bares, te dejamos algunas recetas. ¿Te animás a prepararlos?

·       Hot Mixology

Ingredientes

40cm. Vodka saborizado con Ají Chile

20cm. Martini Dry

10cm. Martini Bianco

Caviar

50cm. Licor fino de Aceitunas negras macerado en gin (casero)

Solución de Alginato

Solución de Calcio

Citraz

Preparación (Refrescadoy sferificado)

Mezclar con el Turbomix el licor con la solución dealginato y dejar reposar 1 día. Luego, dejar caer gotas sobre la solución decalcio y después lavar las esferas. Enfriar la copa y mezclar los ingredientesen un vaso mezclador. Servir en vaso de cocktail,  completar con el caviar y decorar con unovillo de caramelo y ají chile.

·       Terra Nostra

Ingredientes

30 cm. Vodka saborizado con jengibre

20 cm. Infusión de Peperina

20 cm. Drambuie

10 cm. Almíbar de Eucaliptos

Caviarde Licor de Amaretto

Caviar

50 cm. Licor de  Amaretto

Soluciónde alginato

Soluciónde Calcio

Preparación (Refrescadoy sferificado)

Mezclarcon el Turbomix el licor con la solución de alginato y dejar reposar 1 día.Luego, dejar caer gotas sobre la solución de calcio y luego, lavar lasesferas.  Enfriar la copa y mezclar losingredientes en un vaso mezclador. Servir en copa de cocktail y completar conel caviar. Decorar con humo, una figura de caramelo y colocarle una piedra dehielo seco.

·       Aromas inolvidables

Ingredientes

Hielos perfumados conAmaretto

40 cm. Jack Daniel´s

30 cm.Licor de Mandarina al coñac

20 cm. Southern Comfort

Airede café irlandés

Aire

Whisky

Café

Canela

Lecitina de soja

Preparación (Refrescado y completado con elaire)

Perfumar los hielos en el vaso mezclador, enfriarlos demás ingredientes, servir en copa de cocktail y completarlo con el aire.Decorar con caramelo de menta y una cereza.

·       Mar y cielo

Ingredientes

40cm. Vodka saborizado con limas

20cm. Martini Dry

10cm. Martini Bianco

10cm. Curacao Blue

Hielo seco

Preparación (Refrescado)

Enfriar los ingredientes en un vaso mezclador yservir en una copa de cocktail previamente enfriada. Decorar con una cereza,cáscara y una rodaja de limón y humo. Colocarle una piedrita de hielo seco.

Asesoraron: Mauro Olmedo, mixólogo del Instituto Argentino deCoctelería y Sabrina Pereyra, Directora    http://www.cursosdebarman.com