16.04.2013 | Paso a paso
Cómo hacer una cata de vino
La degustación requiere de tres etapas: evaluación visual, olfativa y gustativa. Es decir, ver, oler y probar. ¿Estás lista para descubrir nuevas sensaciones?
Maximiliano Pérez
NotasRelacionadas
La finalidad de la cata o degustación analítica de un vino es determinar el origen, el método de elaboración, las características organolépticas- aquellas que se perciben por medio de los sentidos- y, fundamentalmente, la calidad del producto.
Para realizar una correcta degustación se debe usar una copa traslúcida e incolora. Está compuesta por tres partes: base, tallo y cáliz. El cáliz debe presentar un diámetro más ancho en su parte inferior e ir achicándose a medida que llega hacia la boca. De esta manera, los aromas del vino quedarán retenidos por más tiempo.
La copa debe tomarse por el tallo o la base, nunca por el cáliz: la temperatura de nuestras manos se transmitiría a la bebida rápidamente.
Vista
Con sólo observar un vino es posible deducir si está sano, la añada o cosecha a la que pertenece, cuál es su cuerpo o estructura, y su grado alcohólico aproximado.
Para apreciar correctamente el color de la bebida, la copa debe inclinarse levemente sobre un fondo blanco (mantel, servilleta, etc.)
Un vino está en buenas condiciones si, al observarlo, notamos que tiene brillo o limpidez. Uno defectuoso suele verse opaco o turbio. La intensidad del color nos da una idea sobre el tipo de cepa y el cuerpo del vino. A mayor intensidad, mayor cuerpo. Respecto a la calidad, se suele percibir mejor teniendo en cuenta la penitencia en el olfato y el gusto.
Olfato
El aroma debe percibirse, en principio, con la copa quieta. Luego se debe hacer girar el vino suavemente para que al entrar en contacto con el oxígeno se desprendan los ésteres aromáticos y cobren mayor intensidad.
Cuando un vino, al caer en la copa, revela sus aromas con nitidez y potencia, se dice que tiene "buena expresividad". Sin embargo, este dato sólo refiere a sus características de origen, a la variedad de uva con que fue elaborado y a su tipicidad, pero no necesariamente está relacionado con su calidad.
La calidad de un vino se reconoce por la duración de sus aromas, por lo que se conoce como "persistencia aromática". Si no hay persistencia no hay calidad. Muchos vinos se muestran expresivos en los primeros instantes, pero a medida que transcurren los minutos sus aromas se apagan, se caen. En esos casos, no se puede apreciar una gran calidad. Por más agradables que sean los aromas de una bebida, si no hay persistencia, no hay calidad.
Gusto
Se debe probar un pequeño sorbo y hacerlo recorrer la lengua para que las papilas gustativas perciban los gustos. De ser posible, hacer ingresar oxígeno entre los labios mientras el vino todavía está en la boca, para que aparezcan los sabores.
La bebida debe presentar un equilibrio o balance entre tres gustos básicos: dulce, ácido y amargo. Se debe analizar su fluidez y su posible aspereza (relacionada con los taninos).
Por último, se evalúa lo que se llama “final de boca”. Está compuesto por los sabores que pueden percibirse en la cavidad bucal, más lo que se denomina retrogusto: aromas que se perciben a través de la vía retronasal una vez que el vino es ingerido. La complejidad de aromas y sabores percibidos por vía retronasal, al igual que su duración, son importantes indicadores de la calidad del producto degustado. Los vinos de mayor calidad presentan un retrogusto largo y complejo.
Por Maximiliano Pérez, sommelier y coordinador docente del área Vinos y Sommellieríe de la Escuela de Arte Gastronómico (EAG). www.eag.edu.ar
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