Pan de boutique

La nobleza del pan bien merece un destino gourmet. Los paladares exigentes ahora atraviesan la ciudad en busca de buenas migas.

Los avanzados fueron los franceses Olivier Hanocq y Bruno Gillot,  que quemaron toneladas de quebracho para calibrar un viejo horno de 1911, porque la leña le da al pan un perfume inigualable.  Así nació L’epi (la espiga, en francés) de Villa Ortúzar, que no tardó en convertirse en lugar de culto. El éxito los acompañó y años después se instalaron en Recoleta. Estos refinados “boulangers” usan levaduras naturales y masa madre: amasan harina con agua y la dejan fermentar; y siempre tienen una porción para leudar nuevos panes. Amasan con las manos, claro, y el resultado se ve en la textura: cortezas crujientes y migas aireadas. Hacen pan de molde de harina de trigo, centeno y salvado, focaccia rellena y panes con semillas. Y hay croissants, pain au chocolat, brioches... Una fiesta.

En poco tiempo se convirtió en un clásico. “Bardepán nació como anexo del ristorantino La Prometida –cuenta su propietaria, Viviana Morelli–, pero no tardó en alcanzar identidad propia”. Instalaron el negocio en el peor momento de la recesión: “Pero resistimos. Cuando en 2006 la gente volvió a consumir, sentimos que habíamos ganado la partida. Le dimos a La Prometida un sello distintivo elaborando nuestro pan; y como los clientes querían adquirirlo, surgió Bardepán”. Hoy venden a los parroquianos y proveen a hoteles y restaurantes. Allí elaboran siete especialidades: oliva, pan burgués (una especie de baguette), semi integral, integralísimo, pan de campo, focaccia, y uno diminuto que sale según el capricho del chef. “Abundan las sorpresas. Pueden encontrar desde un pan dulce hasta un pan con ají molido”, se divierte Liliana.

El aroma llama a conocer Pan Bretón, del francés Franck Dauffouis, que en 2009 abrió este rincón en Parque Centenario. Entre sus delicias hay madeleines, pain au chocolat, croissants, galletes y koui-amman. Imperdible la bagette.

A esta constelación porteña se sumó “Mood” (“cálido, ameno, agradable”, en inglés). Un viejo almacén fue el punto de partida. Una gran vitrina muestra 15 panes diferentes y, más atrás, la maestra panadera Benicia Balbuena, de nacionalidad paraguaya, elabora pan de naranja y lino, ciabatta con pimientos, olivas y albahaca, focaccias y petzalej, que pueden ser intervenidos con salmón ahumado, queso azul, pollo, panceta crispy y una serie de alternativas que llega a 20 variedades diferentes. La chef patissier Laura Guntin saca de su galera brownies, muffins, budines, cookies y biscotti. Generosa, Benicia nos regaló una de sus recetas.
 
PAN DE CAMPO

Lo que lleva

harina. 500  gramos
levadura fresca. 15 gramos
sal. 10 gramos
agua. 270 cc
margarina. 10 gramos
grasa. 10 gramos
harina de malta. 10 gramos
 Como se hace
Armar una corona con las harinas y la sal, echar el agua, la margarina y la grasa ligeramente ablandadas. Disolver. Adicionar la levadura desgranada y el resto del agua. Trabajar la masa hasta formar un bollo liso y compacto. Dejar leudar unos 20 minutos
Formar bollos y distribuirlos en una placa. Dejar fermentar hasta alcanzar el doble de su volumen
Hornear a  200° 30 minutos.

MINIGUIA OLLAS

L’epi Rosetti 1769 (villa Ortúzar) y Montevideo 1567 (Recoleta)
Bardepán Virrey Arredondo 3486 (Colegiales)
Mood Fitz Roy 1951 (Palermo)
Pan Bretón Ambrosetti 901 (Parque Centenario)

Diana Castelar