Iñaki López de Viñaspre, el guardián de la cocina tradicional vasca

A las once de la mañana el restorán está vacío. Solo un par de empleados poniendo todo a punto para comenzar el servicio.

Al fondo de esta amplia casona centenaria de San Telmo, reciclada y puesta a nuevo con calidez, un hombre de estatura mediana y barba habla por celular.

Con una mano indica que pasemos y nos sentemos. A los diez segundos, corta la comunicación y extiende la mano. La sonrisa franca, la mirada a los ojos.

Se sienta también y mientras su té aún está humeante, invita a que lo acompañemos con una infusión. Lo primero que dice es “qué bueno que un medio como Viva se interese por la cocina vasca y lo que hacemos”. No suena a cumplido.

Quien habla es Iñaki López de Viñaspre, antropólogo especializado en alimentación y creador y alma pater de Sagardi, el restorán de cocina vasca tradicional con locales en Barcelona, Madrid y otras ciudades españolas, y con sucursales en varios países, la Argentina entre ellos.

Nacido en Vitoria, País Vasco, hace 58 años, es hincha de la Real Sociedad y dice que su relación con la comida y la gastronomía se dio de manera natural.

Cocina vasca, “la forma ingeniosa de unir pasión con recursos escasos”.

“En el País Vasco, a la comida y a la cocina se le da mucha importancia desde que tienes uso de razón. Tengo la imagen de estar en casa y mi abuela en la cocina con las ollas hirviendo. Con cuatro años me subía a un taburete y la ayudaba a pelar cosas y me decía ‘Iñaki haz esto o aquello’. Así de natural es como nos acercamos los vascos a la cocina”, explica.

-Más allá de esa vinculación natural, ¿en qué momento decidís encarar la gastronomía desde lo profesional?

-Es a lo largo de toda la vida. En mi juventud, cuando fui a la Universidad en Barcelona, me pagaba los estudios trabajando de cantinero. Estudié Antropología, me especialicé en Antropología de la Alimentación, y durante un período me dediqué a la investigación y a lo académico.

Poco a poco me fui dando cuenta de que en Barcelona había una pasión por nuestra cocina. Iban al País Vasco a comer. Y arrancamos con el proyecto de instalar fuera del País Vasco un restorán de cocina tradicional vasca.

-¿Y ahí nació Sagardi?

-No, primero con mi hermano menor Mikel decidimos hacer una experiencia y poner en la práctica el sueño que teníamos. Y abrimos Iraki, en Barcelona, que fue el primer restorán del grupo. Es el nombre de un bosque milenario de hayas que está en País Vasco, un entorno natural maravilloso.

Hace 27 años empezamos con este proyecto con mucha pasión y fuerza. Ese fue el inicio. La misión era dar a conocer la cocina vasca tradicional. No confundir con cocina española. Somos cocina vasca.

-¿Y cómo definirías a la cocina vasca?

-Como todas las cocinas de verdad del mundo, nace de la escasez. Del siglo XV en adelante, el núcleo de organización principal era una casa grande donde vivía la familia con los hijos y, como el entorno era muy hostil, se hacía lo que se podía con lo que había. Si había ovejas, vacas, se hacía queso; con cuatro manzanas se hacía sidra; una pequeña huerta.

Era un sistema de subsistencia. Yo la defino como la forma ingeniosa de unir pasión con recursos escasos. Y con ese conocimiento acumulado de generaciones, con productos modestos y exiguos, se hace una cocina de alto valor alimenticio y también de satisfacción emocional. La mesa es todo para nuestra cultura.

El txuletón nos representa mucho, pero yo estoy orgulloso de lo que llamamos los platos de la abuela, recetas centenarias puestas al día. Son sabrosísimos y sólo se comen en esta casa: pimientos rellenos, rabo de buey al Malbec, callos (mondongo) a la antigua, bacalao al pil pil.

Iñaki López de Viñaspre

-Entonces Sagardi surge cuando ya tenían experiencia y el proyecto bien claro.

-Después de Iraki, quisimos generar un proyecto sólido, que bajo una marca única fuera exportable a otras ciudades de España y del mundo. Sagardi significa “el campo de manzanos” o “manzanar”. La manzana es un elemento en nuestra cultura y gastronomía. Era un nombre que podíamos registrar, sonaba bien, es pegadizo.

Desarrollamos el proyecto en Barcelona y luego en Madrid y Valencia. Hoy el grupo tiene 32 restoranes en diversas ciudades de España, en Porto, Amsterdam, Londres y Buenos Aires.

-¿Por qué eligieron a la capital argentina?

-En Madrid conocí a José Luis Fuoco, que hoy es mi socio y amigo argentino. Nos caímos muy bien y a los dos meses me invitó a Buenos Aires, estuve tres semanas y también fui a Mendoza. Conocí la comida, la gastronomía y me enamoré del país. Y decidimos abrir Sagardi aquí.

En la Argentina hay una gran tradición cultural vasca; la mayoría de los pastores en la pampa argentina eran de nuestra tierra, una parte de la gastronomía tiene raíces vinculadas a la cocina vasca. El desembarco era natural.

-Aquí no teníamos una cocina ciento por ciento vasca tradicional. ¿Cuál fue la respuesta del público?

-Llevamos 12 años en esta casa, consolidados. No hemos querido adaptar nuestra gastronomía a los hábitos del país o la ciudad donde íbamos. Cuando haces cocina vasca no vienen todos los argentinos a comer, pero sí aquellos que tienen conocimiento gastronómico, que han viajado, a los que les gusta y saben qué es la cocina vasca y valoran lo que hacemos.

Si quieres comer un buen asado argentino, sabes dónde tienes que ir. Pero si quieres comer un buen txuletón vasco tienes que ir a Sagardi.

-El txuletón o chuletón de vaca vieja, ¿les resultó difícil de conseguir en la Argentina?

-Para prepararlo, nosotros buscamos un animal grande, de tres, cuatro años que luego de una buena alimentación empieza a infiltrar grasas saludables dentro de la carne, que es lo que le da sabor. Ese trabajo lo hacemos con un buen frigorífico.

En la Argentina se matan los animales al año, año y medio; conseguir que las vacas duren tres, cuatro años es todo un proceso, pero la carne es más saborizada, más larga de paladar, tiene una grasa amarilla sana que es maravillosa.

-El punto de cocción en el que se presenta para algunos es polémico. No todos están acostumbrados a comer la carne sellada y roja por dentro.

-Los vascos la hacemos con mucho carbón, sellamos el txuleton por un lado y por el otro, y todos los jugos de la carne quedan concentrados en el centro. Se cocina, pero de vista queda roja. Los sabores están en el jugo, si a la carne la deshidratás, si queda marrón, ha perdido el sabor.

El txuletón nos representa mucho, pero yo estoy orgulloso de lo que llamamos los platos de la abuela, recetas centenarias puestas al día. Son sabrosísimos y sólo se comen en esta casa: pimientos rellenos, rabo de buey al Malbec, callos (mondongo) a la antigua, bacalao al pil pil.

Hoy se está perdiendo la forma tradicional de alimentarse. Era una manera inteligente y emocional de alimentar a las personas física y espiritualmente. Hoy es la comida universalizada, el fast food, promovida por las grandes multinacionales y eso nos convierte en animales.

Iñaki López de Viñaspre

-¿Por qué eligieron el barrio de San Telmo para instalarse?

-Apostamos por San Telmo porque tiene un gran futuro, es el corazón histórico y bonito de Buenos Aires que se va a convertir en el polo gastronómico de la ciudad.

-Otra característica de sus restoranes es la ambientación, donde la piedra y la madera tienen gran protagonismo. ¿A qué se debe este estilo?

-Sí, nos gusta utilizar materiales nobles, la madera, el hierro, la piedra. No pasa de moda. Hay diseños que son efímeros. Estos materiales dan la sensación de calidez y de hogar.

-También tienen un vino propio, que elaboran en Mendoza.

-En ese primer viaje a Mendoza fui al Valle de Uco. Ver ese valle vitícola a 1.000/1.100 metros al pie del Tupungato nevado me impresionó de manera terrible y se me convirtió en un desafío enológico. Conseguí una viña preciosa, centenaria, a 1.200 metros, de pie natural, de donde estamos extrayendo este Malbec que son los vinos emblema de la casa.

Tenemos uno del año, joven, y otro con paso por barrica. Es un vino argentino, mendocino, pero con el espíritu vasco. A nosotros nos gusta tomar el vino del año, fresco, frutal, que se pide y bebe en la barra y acompaña muy bien nuestros pintxos.

-¿En esta vida moderna, se está perdiendo la forma tradicional de alimentarse?

-Sí, yo soy muy crítico de eso; hoy se está perdiendo en todo el mundo. Era una manera inteligente y emocional de alimentar a las personas física y espiritualmente. Hoy es la comida universalizada, el fast food, promovida por las grandes multinacionales y eso nos convierte en animales.

Hay que recuperar y luchar por las buenas formas de producción con pequeños productores, la industrialización los mata. Es una pelea difícil pero hay que darla.

-¿Después de tantos años de trabajar en la difusión de la cocina y la cultura vasca, te considerás un embajador sin cartera de tu tierra?

-De una forma modesta y humilde, sí, porque estamos todo el día hablando de nuestra comida, es una bandera muy importante para nosotros, es un símbolo de identidad.

E.M.